Линия по заморозке горошка, кукурузы и стручковой фасоли
Замораживание.
Большинство операций, осуществляемых перед бланшированием гороха, сладкой кукурузы и стручковой фасоли в целях последующего замораживания (очистка, мойка, сортировка, резка и т.д.) аналогичны операциям, описанным для консервации.
Рассмотрим оставшиеся технологические операции. Горох нужно замораживать как можно быстрее после сбора, так как очень быстро начинается ухудшение качества. Продолжительность бланширования может быть разной, часто проводят в горячей воде при температуре 77°С в течение 1-2 мин. Индикатором эффективности бланширования служит остаточная активность пероксидазы. Оптимальное бланширование способствует поддержанию показателей качества (содержанию аскорбиновой кислоты и пигментирующих хлорофиллов) в замороженном состоянии до 1 года. Бланшированный горошек быстро охлаждают в желобах с холодной водой. Операция флотационной сортировки аналогична применяемой при консервировании зеленого горошка. Замораживают в морозильных IQF туннелях. Скорость заморозки столь велика, что внутри горошин температура 0°С достигается примерно за 4 мин.
Сладкую кукурузу для замораживания собирают, пока она молодая и нежная, на стадии молочной зрелости. Замораживание – это отличный способ сохранения натуральной сладкой кукурузы. Время между сбором и заморозкой должно быть не более 2-3 часов, тогда она сохраняет высокое качество, причем как цельные початки, так и отделенное от них зерно. Перед замораживанием ферменты следует инактивировать бланшированием – иначе может нарушиться клеточная структура и начнется реакция окисления с образованием побочных привкусов и запаха, а также ухудшается текстура и состав нутриентов. Эффективность бланширования оценивается по тесту на активность остаточной липоксигеназы, а не по пероксидазному тесту, как у горошка.
Технология замораживания стручковой фасоли – та же, что и для гороха и сладкой кукурузы. После бланширования ее замораживают IQF – методом. Несмотря на то, что хранение овощей в замороженном состоянии хорошо себя зарекомендовало, у зеленых овощей в ходе такого хранения могут наблюдаться существенное изменение цвета и потери хлорофилла. Изменения цвета обусловлены потускнением природной зеленой окраски и ее переходом в светло-коричневые оттенки, характерным для феофитина (это явление называется феофитинизацией). Поскольку скорость этой реакции феофитинизации обычно выше, чем скорость распада хлорофилла по другим метаболическим путям, реакция феофитинизации считается важным механизмом распада хлорофилла при переработке пищевых продуктов.
