Широко используемым методом сохранения пищевых продуктов является тепловая обработка, при которой микроорганизмы погибают и увеличивается срок хранения. Термические процессы в основном предназначены для уничтожения или снижения численности микроорганизмов до приемлемого уровня и обеспечения условий, ограничивающих рост и размножение патогенных микроорганизмов и микроорганизмов порчи. В случае свежих овощей применяют обычную обработку горячей водой или паром (варка, бланширование, пастеризация, стерилизация, выпаривание и экструзия), горячим воздухом (сушка) и излучением (микроволновым, инфракрасным или ионизирующим).

При тепловой обработке свежих овощей и фруктов, масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и фруктах при тепловой обработке, которые вызывают изменения механической прочности ткани (размягчение), консистенции, 
массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и 
аромата.

Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жарка, комбинированные способы) и вспомогательные (пастеризация, бланши­рование и др.)

Основные технологические процессы тепловой обработки.

Варка - процесс до­ведение продукта до готовности в жидкости. Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в собственном соку; на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.

Варка в воде

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды 
испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

Масса овощей и плодов при варке в воде может колебаться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимости от качества сырья.

При варке неочищенного картофеля потери незначительны 
и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней 
в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.

При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется 
больше веществ, чем из картофеля, — 11... 17 % сухой массы. Это 
связано с большим содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых 
корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 % 
сухой массы.

Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности 
овощей.

Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы 
овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случаях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.

Особо следует остановиться на потерях минеральных веществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ.

Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраня­ется и цвет овощей.

Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует со­хранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по 
сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей 
гидратацией клеточных стенок.

При варке овощей паром на потери массы влияет давление 
пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.

Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 раза меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.

Овощи и картофель после варки на пару отличаются от овощей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом, 
они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсивную окраску.

Бланширование – щадящая тепловая обработка горячей водой или паром, которая используется обычно для инактивации ферментов перед дальнейшей технологической переработкой.

Стерилизация – для полного уничтожения микроорганизмов. Из-за устойчивости некоторых бактериальных спор к нагреванию стерилизацию зачастую проводят влажным паром в течение нескольких минут при температуре не менее 121°С.

Получение промышленно стерильных продуктов относится к большинству консервированных продуктов в банках и бутылках, произведенных в соответствии с процедурами и методами GMP со сроком хранения более двух лет.

Пастеризация – представляет собой относительно щадящую тепловую обработку пищевых продуктов в целях уничтожения вегетативных микроорганизмов и инактивации ферментов (так, пастеризуют овощные соки и некоторые другие продукты из растительного сырья).

 Жарка — процесс доведения продукта до технологической готовности в масле, при температуре масла 160-200 °С

Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчи­вый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и пере­хода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предва­рительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей ис­пользуются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное, пальмовое и др.).

При жарке картофеля, овощей и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги.

Количество испарившейся влаги всегда превышает потери 
массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся маслом. Потери растворимых веществ при жарке картофеля и овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.

Помимо этого, изменение массы картофеля и овощей при 
жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы 
картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 
10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным соломкой. Это объясняется увеличением площади поверхности продукта, соприкасающейся с горячим маслом, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды.

При жарке в большом количестве масла (во фритюре) продукты погружают полностью в масло, нагретое до 160—200 °С. Масло при этом берут в 2-4 раза больше (соотно­шение 1 : 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта масло охлаждалось незначительно.

Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре 
больше, чем при жарке с небольшим количеством масла. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во 
фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с 
небольшим количеством масла. В первом случае интенсивность 
испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля одинаковая.

Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).

Одним из последствий недостаточной тепловой обработки является возможность ботулизма, возникающего из-за попадания в организм человека нейротоксина, продуцируемого анаэробной спорообразующей палочковидной бактерией, присутствующей в почве. Оптимальные температуры её роста 27-38°С, а погибают при температуре выше 100°С. Продуцирование токсина происходит только в тех овощах, значение рН которых выше 4,6, такие считаются слабокислыми. Большинство овощей попадает именно в категорию слабокислых. Таким образом, ботулизм представляет угрозу только тогда, когда слабокислые пищевые продукты недостаточно подвергнуты тепловой обработке. Порчу консервированных овощей можно распознать по вздутым консервным банкам и полимерных пакетов. 

x
запрос отправлен

Ваш запрос отправлен.Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время!