Хранение – один из древних и массовых, простых на словах и одновременно технологически сложных в сегодняшний век технического развития процессов. Попытка (это не азартная игра, но много факторов, на которые мы не в силах повлиять) подкрепленная опытом и знаниями, сохранить овощи и фрукты в первозданном внешнем виде и не потерять вкусовые качества. Предельно удержать полезные вещества при длительном периоде хранения. Вот все основные и важные моменты данного процесса, которые нужно выдержать мы обозначили и теперь пройдемся по всей цепочке «от поля до вилки».
Фрукты и овощи конечно содержат не только воду, но и сахар, углеводы (крахмал), белковые вещества, минеральные соли, все необходимое для развития …. микробов, которые и вызывают их порчу. Плесени, дрожжи и другие бактерии в большом количестве находятся в окружающей среде овощей и фруктов, в земле воде и воздухе. Не меньше микробов и на самих овощах и фруктах, но им очень сложно добраться до мякоти, пока есть связь с «с материнским стеблем». Поверхность защищена плотной оболочкой и, если нет трещин или царапин, попасть к питательной среде микробам крайне сложно. Если и происходит доступ к питательной среде, в структуре овощей и фруктов достаточно защитных элементов способных ограничить распространение большинство микробов. Пока идет рост и созревание – микробы не создают проблем.
После уборки жизненные процессы внутри плодов не останавливаются, т.к. плоды все еще живые, но сопротивляемость падает. Процессы свойственные растениям и в том числе дыхание, т.е. поглощение кислорода из воздуха и путем сложного внутреннего процесса, преобразования энергии и выделение углекислого газа продолжается. Плод остается живым за счет такого процесса и способен в известной мере сопротивляться порче.
Успех хранения зависит от условий, созданных при уборке и в самом хранилище. Основные факторы влияющие на возможность увеличения срока хранения, является респираторная активность плодов, температура хранения, состав газовой среды (соотношение кислорода и углекислого газа, концентрация этилена) и конечно влажность воздуха.
Все биохимические процессы в овощах и фруктах зависят от температуры. При высокой – происходит ускоренный процесс обмена веществ, потеря влаги, витаминов и органических веществ. Температура должна сильно затормозить процессы жизнедеятельности, но не допустить замерзания.
В среднем оптимальные температуры хранения овощей и фруктов находятся в пределах от -1° до +3°, а относительная влажность воздуха 85-95%.
Длительность хранения для разных видов фруктов и овощей в большой степени зависит от сезона сбора и от степени их зрелости. Летние овощи: зеленый горошек, стручковая фасоль, шпинат, зелень пряных растений, зеленый лук, салаты, редис, томаты, огурцы, собираются в недозрелом состоянии, когда в них протекают интенсивные биохимические процессы. Поэтому все они, а также летние ягоды и фрукты: летние сорта яблок, вишня, земляника, малина, голубика и др., относят к скоропортящимся. Повлиять на длительность хранения таких овощей и фруктов даже с применением холодильных камер крайне сложно. Сроки могут исчисляться от часов до двух месяцев.
Иначе обстоит дело с хранением осенних овощей и фруктов. Картофель, капуста, свекла, морковь и лук, а также зимние сорта яблок и груш можно сохранять в хорошем состоянии в течение 6-12 месяцев. Это объясняется холодным периодом года во время уборки и полной или почти полной стадией биологического созревания. В это время все процессы замедляются, в том числе и дыхание, что снижает потери питательных веществ и благоприятствует длительному хранению, но без сложной техники не обойтись.
По способу поддержания режима хранения различают следующие хранилища:
- с принудительной циркуляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым активным вентилятором;
- холодильники с искусственным охлаждением, со специальными холодильными установками;
- холодильники с регулируемой газовой средой.
Способ хранения выбирают по технологическим и экономическим показателям.
К технологическим показателям относят - точность поддержания режима в оптимальных пределах и максимальный срок хранения с наименьшими потерями.
К экономическим показателям – капитальные затраты на сооружение и расходы при эксплуатации.
Подробная информация по продуктам:
