Продовольственная безопасность в рамках любой страны рассматривает «Импортозамещение» (замещение импорта товарами, произведёнными внутри страны), как один из основных пунктов программы. Однако не нужно забывать, что за культурой производства продуктов питания «ОТ ПОЛЯ ДО ВИЛКИ»  в Западных странах десятилетиями разрабатывались и вводились системы контроля факторов риска продуктов для здоровья. Замещая импорт не стоит забывать про «подводную часть айсберга безопасности», который на наш экспертный уровень еще и более важен для продовольственной безопасности страны.

Свежая нарезанная и готовая к употреблению плодоовощная продукция требует больше стадий переработки и приготовления, так как в ходе переработки и реализации существует больше возможностей для её загрязнения. Стремление населения к употреблению свежих фруктов и овощей в течение всего года вынуждает перемещать внутри страны большие объемы продукции с Юга во все географические точки. Сложность подобной логистической цепочки еще более затрудняет обеспечение надлежащих санитарно-гигиенических мер в ходе выращивания, упаковывания и переработки плодоовощной продукции. Кроме физических страданий пищевые отравления связаны с серьезными социально-экономическими потерями для государства. Общие затраты на лечение, возмещения потери работоспособности, расходы пищевыми предприятиями на дорогие лабораторные исследования, отзыв забракованной продукции, судебные иски, упущенная выгода и разочарования покупателей – со всем этим помогает справиться уже десятилетия, система НАССР (анализ рисков и критических контрольных точек). Кстати, была разработана в 60-х годах в США для обеспечения полной безопасности питания астронавтов НАСА. Был сделан вывод, что единственным способом предотвращения пищевых отравлений астронавтов в ходе длительных полетов является разработка системы, которая вовремя и заранее идентифицировала бы потенциальные факторы риска на каждой стадии производственного процесса. НАССР был рекомендован Национальной академией наук США для пищевых предприятий с 1985 года!

Система НАССР не является автономной, а наоборот её следует рассматривать лишь как часть большой системы контроля безопасности пищевых продуктов. НАССР – это высший уровень контроля, в рамках которой контролируют потенциальные риски, способные нанести серьезный вред здоровью потребителей. В основе плана должны быть предварительные и обязательные условия корпоративной заинтересованности руководства компаний и её персонала в производстве безопасных для здоровья продуктов.

Программа обеспечения обязательных предварительных условий для системы НАССР

- Содержание и обслуживание производственных зданий и территорий

- Технические условия на используемое сырье

- Правила приемки и хранения сырья

- Транспортировка

- Обеспечение безопасности используемой воды

- Гигиена персонала

- Техническое обслуживание оборудования

- Системы вентиляции и кондиционирования

- Содержание и гигиена санузлов

- Уборка и санитарная обработка помещений

- Лаборатория и контроль

- Химический контроль

- Контроль инородных тел (например - оптическая сортировка)

 - Контроль аллергенов

- Борьба с грызунами и насекомыми – вредителями

- Удаление отходов

- Этикетирование и маркировка

- Отслеживание и отзыв продукции

- Работа с претензиями

- Обеспечение защиты продукции

- Обучение персонала

Разработка плана НАССР

Для оценки и контроля всех факторов риска требуется большая и тщательная работа. Есть пять предварительных стадий, которые необходимо выполнить, прежде чем подходить к работе с основными семью принципами НАССР.

- Формирование команды НАССР

- Описание пищевого продукта и способов его реализации

- Описание предполагаемого использования пищевого продукта и его потребителей

- Разработка схемы технологического процесса

- Проверка правильности технологической схемы

После завершения работ по перечисленным пяти пунктам, можно переходить к НАССР.

Семь принципов НАССР:

- Проведение анализа факторов риска. Наличие какого-либо вещества, предмета или свойства микробиологической, химической или физической природы, которое при отсутствии контроля над ним может сделать готовый продукт опасным.  

- Определение критических контрольных точек. В переработке плодоовощной продукции примером ККТ могут служить стадии бланширования, пастеризации, детекции металлов.

- Задание критических пределов. Представляют собой минимальные или максимальные числовые значения температуры, рН, концентрации моющих средств и т.д. влияющих на безопасность пищевого продукта для человека.

- Разработка процедур мониторинга. Плановая последовательность наблюдений или измерений.

- Определение корректирующих воздействий. Если данные мониторинга свидетельствуют, что процесс вышел за критические пределы, необходимо предпринять меры по ограничению количества опасного продукта.

- Разработка процедур верификации. Система НАССР является динамической системой средств управления безопасностью пищевых продуктов, которая регулярно подвергается изменениям. Цель верификации заключается в разработке процедур периодического пересмотра Критических Контрольных Точек, критических пределов, процедур мониторинга и других компонентов НАССР.

- Разработка процедур учета показателей и ведения документации. Это наиболее трудоемкая часть системы НАССР, но именно на неё опираются государственные контрольные органы и потребители как на доказательство, что все контролировалось. Кроме того, ведение учета полезно для отслеживания тенденций, которые могут привести к возникновению опасных ситуаций и возможности применения корректирующих действий еще до того, как возникает проблема.

 

Система НАССР в своем исходном виде была предназначена именно для пищевой промышленности, где с помощью технологических процессов: бланширование, пастеризация, стерилизация удается последовательно обеспечить снижение численности патогенных для человека микроорганизмов.

GAP – правильная сельскохозяйственная практика, другой широко распространенный подход к системному контролю факторов риска на пред- или послеуборочной стадии. Правила по обеспечению безопасности с/х продукции и процедуры документирования по минимизации её загрязнения экскрементами домашних и диких животных с расположенных вблизи участков, водой для орошения и с/х рабочими. Программы GAP заимствовали многие положительные аспекты системы НАССР, а именно конкретность, мониторинг, корректирующие воздействия, верификацию и документирование. Хранение документов не менее 2-х лет.

GMP – правильная производственная практика, в производстве, упаковке или хранении пищевых продуктов.

- действующие правильные производственные практики

- персонал

- исключения

- здания и помещения

- санитарно-технические операции

- оборудование

- производство и средства управления производством

- технологии и средства контроля

- складское хозяйство

- предельно допустимые уровни

- естественные и неизбежные дефекты пищевых продуктов, не представляющие риска для здоровья

x
запрос отправлен

Ваш запрос отправлен.Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время!