Традиционные методы переработки плодоовощной продукции типа консервирования в банках и сушки зачастую негативно влияют на органолептические и нутритивные свойства овощей и фруктов. Прежде под минимальной обработкой понимали сохранения свежести путем поддержки жизнеспособности растительных тканей, однако в настоящее время в неё включают операции, направленные на замедление клеточного метаболизма (например, респираторной активности и превращений ферментов) в целях увеличения сроков хранения и обеспечения показателей качества свежей продукции. Овощи и фрукты с минимальной степенью обработки обладают многими преимуществами, в частности:

- они экономят время потребителя благодаря отсутствию необходимости мыть, чистить, нарезать овощи и фрукты и выполнять другие предварительные операции;

- позволяют обеспечить разнообразие широкого ассортимента готовой к употреблению продукции одинакового качества;

- можно лучше контролировать размер порции благодаря предварительным порционированию и расфасовке;

- снижают транспортные затраты.

Основные типичные производственные операции при выпуске овощей и фруктов с минимальной степенью обработки:

Мытье и очистка. Эти операции направлены на удаление остатков почвы и пестицидов, грязи и понижения температуры сырья. Система мойки должны обеспечивать требуемый контакт водного раствора моющих средств с поверхностью продукта в течение необходимого времени с помощью перемешивания. Для дезинфекции и стерилизации поверхности продукта используют разные соли (гипохлорит натрия, бикарбонат калия, хлорид кальция). В последнее время большое внимание уделяется дезинфицирующим свойствам используемого для деконтаминации овощей диоксида хлора, в основном из-за его меньшей подверженности влиянию значения рН и органических веществ, а также отсутствию реакции с аммонием и образования хлораминов, в отличие от жидкого хлора и гипохлоритов. Для задержки начала размягчения растительных тканей используют погружение целых овощей перед их нарезкой (например, огурцов, зелёных сладких перцев и кабачков-цуккини) на непродолжительное время (не более 2 мин) в 5-10%-ный раствор пероксида водорода Н2О2

Очистка от кожуры. Существуют разные способы очистки - большинство механические, но применяют и термические, и химические способы. При очистке от кожуры следует не допускать истирания растительных тканей и повреждения клеток, поскольку такие повреждения инициируют ферментативные изменения, а любые меры по инактивации ферментов ухудшают органолептические свойства готовой продукции, воспринимаемые как "свежесть". Наиболее часто применяемые механический - во вращающих карборундовых барабанах или валах, химических и с помощью пара под высоким давлением.

Резка и измельчение. Операции резки следует выполнять острыми ножами из нержавеющей стали. Опыт показывает, что срок хранения салата-латука, нарезанного острыми ножами, в два раза больше чем при измельчении тупыми лезвиями. Кроме того, при ручной или машинной резке тупым инструментом обсемененность продукции при хранении выше, чем при ручной резке острым инструментом.

Ингибирование ферментативного потемнения. Одним из факторов, влияющих на срок хранения свежезарезанной плодоовощной продукции, является ферментативное потемнение овощей и фруктов, которое обусловлено окислением полифенолов. Такое окислительное потемнение катализируется ферментом полифенолоксидазой. Ингибировать процесс такого потемнения можно путем:

- удаления молекулярного кислорода;

- использование восстановителей (аскорбатов, тиолов, бисульфита);

- тепловой обработки;

- снижения рН до значения ниже 4,5.

Для предупреждения потемнения предложены несколько способов, в том числе использование сульфитов или аскорбиновой кислоты. В последнее время из-за роста аллергических реакций у населения во всем мире применение сульфитов в производстве пищевых продуктов снижается. Раствор хлорида кальция 0,5-1,0%-ный поддерживает жесткость растительных тканей и ингибирует рост и размножение микроорганизмов на тертой моркови, а погружение продукта в лимонную кислоту тормозит начало процессов потемнения и увеличивает срок хранения. При обработке картофеля многообещающие результаты были получены при использовании лимонной и аскорбиновой кислот (по отдельности или в сочетании с сорбатом калия), которые могут стать альтернативой сильфитной обработке, особенно очистке от кожуры вручную.

Упаковка и хранение. Продукцию, подвергавшуюся минимальной обработке, следует упаковывать в соответствующие упаковочные материалы, обладающие необходимыми барьерными свойствами по отношению к влаге и газам. Для минимизации активности ферментов хранить такие обработанные и расфасованные продукты рекомендуется в условиях охлаждения, около +4*С. Кроме того, при холодильном хранении происходит меньше биохимических и микробиологических изменений. 

x
запрос отправлен

Ваш запрос отправлен.Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время!