Томатная паста
Томатные продукты
Сортов томатов очень много, причем выращивают особые сорта, предназначенные для последующей переработки. К наиболее известным томатным продуктам можно отнести томатный сок, томатный соус, томатную пасту, кетчуп, томатный суп и консервированные томаты. Технологическая схема получения различных продуктов ниже:
Томатное пюре и томатная паста.
Пюре приготавливается из одного или нескольких следующих ингредиентов:
- Жидкости, полученной из зрелых томатов красных или красноватых сортов;
- Жидкости, полученной из остатков этих томатов после подготовительных операций к их консервированию;
- Жидкости, полученной из остатков таких томатов после частичной экстракции из них сока;
- Соли.
Для томатной пасты ингредиенты, перечисленные п 1-4 те же, но в ней могут присутствовать
- Специи и пряности;
- Вкусоароматические вещества;
- Пищевая сода (бикарбонат натрия)
Томатное пюре или паста представляют собой тонко измельченную пасту без частиц кожицы и семян томатов, которые удаляются из протертых томатов фильтрованием.
Томатная паста отличается от томатного пюре только содержанием сухих веществ – в томатной пасте их должно быть не менее 24% от сухих веществ натуральных томатов, а томатном пюре – не менее 8% обессоленных сухих веществ.
Горячий или холодный отжим сока.
Выбор того или иного способа зависит от качества томатного сырья. В некоторых системах отжима для минимизации окисления используется вакуумирование. В промышленных процессах отжима с вакуумированием распад аскорбиновой кислоты минимален, тогда как без вакуума под действием более высоких температур теряется больше аскорбиновой кислоты. При горячем отжиме красные зрелые томаты измельчаются, и массу быстро нагревают до температуры не менее 82,2°С. Такое предварительное нагревание томатной массы ингибирует активность пектолитических ферментов и защищает компоненты томатов (особенно пектин) от ферментативных изменений, что обуславливает максимальную вязкость готового продукта. Таким образом, для получения более вязкого продукта томатные соки обычно получают горячим отжимом при температуре 93-99°С. При холодном отжиме зеленые или незрелые томаты протирают при температуре 60-66°С, и массу загружают в промежуточную емкость, где она выдерживается нужное время для облегчения пектина, которое катализируется высвобожденными в процессе измельчения ферментами. В томатных соках холодного отжима лучше сохраняются цвет, вкус и аромат.
Экстракция и осветление сока (фильтрование).
Предварительно нагретая томатная масса пропускается через последовательность экстракторов или циклонов, в которых удаляются семена, частицы кожицы и другие примеси. Экстракцию соков проводят в шнековых или лопастных экстракторах. Размер взвешенных частиц, от которых зависят вязкость и текстура сока, определяются диаметром ячеек сита.
Концентрирование (выпаривание).
В ходе концентрирования постепенно увеличивается содержание сухих веществ, благодаря чему можно получать томатную пасту требуемой концентрации (как правило, 24-38% сухих веществ) и вязкости. Способ концентрирования может быть разным – от периодической технологии в вакуумных выпарных аппаратах до непрерывной. По мере прохождения сока через выпарные аппараты температура повышается в пределах 47,8-82°С. Для корректировки общего содержания растворимых сухих веществ в томатном соке и улучшения его вкуса и аромата вносят 1,5-1,7% соли. В последняя время для концентрирования томатных соков стали использовать мембранные технологии и обратный осмос, обеспечивающие лучшее сохранение низкомолекулярных органических соединений и хорошую физическую и химическую стабильность продукта.
Стерилизация и упаковывание.
Томатную пасту упаковывают как традиционным способом, так и в асептическую упаковку. Как правило, томатную пасту фасуют в банки методом горячего розлива при температуре не ниже 90°С. Наполненные банки укупоривают без дальнейшей тепловой обработки и пропускают под струями воды в целях удаления остатков продукта и других загрязнений с внешней стороны банок и охлаждения. Асептический розлив томатной пасты, как правило, подразумевает стерилизацию в течение 2,25 мин при температуре 105-110°С или в течение 3 мин при 96°С с последующим охлаждением до 35-38°С и фасованные в стерильные пакеты из материалов с высокими барьерными свойствами. Для обеспечения высокого качества продукта перед наполнением упаковки асептический продукт следует охладить, для чего используют установки розлива и фасованные в упаковку типа «пакет в бочке». Томатную пасту поставляют в 220 л бочках.
УЧАСТОК ПРИЕМКИ ФРУКТОВ И ТОМАТОВ И ОТЖИМА ПЮРЕ
МОЕЧНЫЙ ТАНК С ЭЛЕВАТОРОМ
Моечный танк соединен с приемочным танком для транспортировки плодов потоком воды.
СОРТИРОВОЧНЫЙ КОНВЕЙЕР
ГРУППА НАСОСОВ И ФИЛЬТРОВ
Для рециркуляции воды из приемочного танка.
МОЛОТКОВАЯ ДРОБИЛКА
Для дробления безкосточковых фруктов или томатов.
УЗЕЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ДОЗИРОВАНИЯ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ
БУНКЕР С НАСОСОМ MONO
Для подачи томатной пульпы или дробленых фруктов на участок предварительного нагрева.
УЗЕЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ДОЗИРОВАНИЯ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ С АВТОМАТИЧЕСКИМ КОНТРОЛЕМ ЗНАЧЕНИЯ РН
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ («ШПАРИТЕЛЬ»)
Для предварительного нагрева томатной/фруктовой пульпы.
Подогрев с 20°C до 85°C паром.
ЦЕНТРОБЕЖНЫЙ ЭКСТРАКТОР
Для очисткифруктовой пульпы или томатного сока, удаляющий твордые включения, примеси, кожуру, семечки.
КОНВЕЙЕР ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ОТХОДОВ
Предназначен для сбора отходов из предыдущего экстрактора и их выгрузки в систему переработки отходов.
ВЕРТИКАЛЬНЫЙ НАКОПИТЕЛЬНЫЙ ТАНК С НАСОСОМ MONO
Для сбора очищенного продукта.
УЧАСТОК КОНЦЕНТРАЦИИ ТОМАТНОГО СОКА / ФРУКТОВОГО ПЮРЕ
ОДНОСТАДИЙНАЯ ВЫПАРНАЯ УСТАНОВКА НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
Технические характеристики -
Принциип работы
непрерывный Tермальный процесс
одностадийная операция Поток продукта
в противотоке к потоку пара/испарений Циркуляция продукта
принудительного типа – ополаскивающий поток Конденсер
полубарометрический смешивающий
УЧАСТОК АСЕПТИЧЕСКОГО НАПОЛНЕНИЯ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ / НАТУРАЛЬНОГО ИЛИ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ПЮРЕ
Асептический наполнитель расчитан только на розлив концентратов: однако возможен розлив и натурального фруктового пюре с лимитированной мощностью.
СТЕРИЛИЗАТОР ТРУБА-В-ТРУБЕ
2-Х ГОЛОВОЧНЫЙ АСЕПТИЧЕСКИЙ НАПОЛНИТЕЛЬ