1/8

2/8

3/8

4/8

5/8

6/8

7/8

8/8

< >

Картофельные чипсы

Картофельные чипсы

Представляют тонкие ломтики обжаренного во фритюре картофеля с содержанием влаги около 2%, которые бывают с разным вкусом и ароматом – от традиционных соленых и чипсов со вкусом сыра «Чеддер» до чипсов для гурманов, предпочитающих национальные кухни (например, с уксусом и солью, «Халапенью», «мексиканские» чипсы или тайские с перцем чили.

При очистке от кожуры необходимо срезать как можно меньше подкожного слоя, содержащего 40-50% сухих веществ. При ополаскивании удаляется поверхностный крахмал (благодаря чему при обжарке ломтики не прилипают друг к другу) и сахара.  Различные технологии производства чипсов, способы обжарки, применения жиров и масел, а также фасовочно-упаковочные операции – имеют место быть, подробнее по тел. +7 495 212 05 76 

Технологическая схема: 

Картофель – это ведущая сельскохозяйственная культура (не считая зерновых).

По мере увеличения наших знаний относительно пользы для здоровья природных фенольных соединений все больший интерес картофель представляет, как продукт с относительно высоким содержанием одного из фенольных соединений, а именно хлорогеновой кислоты. Вместе с тем полезны для здоровья и некоторые другие вещества картофеля, в частности, картофельный крахмал, витамин С и лютеин, который присутствует в картофеле с желтоватой кожурой и способен замедлять развитие возрастной дегенерации макулы (желтого пятна глаза). Тем нем не менее, не следует забывать, что в картофеле и продуктах из него встречаются и вредные для здоровья вещества, например, потенциально канцерогенный акриламид в продуктах из картофеля, прошедших тепловую обработку.

Непосредственно после сбора урожая картофельная кожура еще мягкая и не совсем зрелая – она легко соскабливается и повреждается. Для предупреждения болезней картофеля и сохранения его качества в ходе длительного хранения очень важно созревание и образование более прочной кожуры. При суберизации (ферементативной полимеризации фенольных соединений с образованием коркоподобного суберина) и заживлении повреждений картофельная кожура полностью созревает еще до применения ингибиторов прорастания и направления на хранение. При суберизации образующиеся фенольные соединения защищают картофель от инвазии микроорганизмов и потерь влаги. Оптимальный период заживления повреждений связан с отводом «полевой» теплоты в течение первых двух-трех суток хранения при температуре 10-15°С и относительной влажности 95%. Последнюю затем можно скорректировать в зависимости от присутствия гнилостных микроорганизмов. Через 2-3 недели такого «лечения» в зависимости от назначения картофеля температуру хранения можно понизить.

Типичные температуры хранения картофеля: 4,4°С – для продовольственного; 7,2°С – для картофеля фри; 10-13°С – для чипсовых сортов. В ходе хранения следует избегать длительного воздействия света, который может привести к нежелательному позеленению из-за образования гликоалкалоидов.

Физико-химические и фитохимические свойства.

Относительная плотность картофеля, тесно связана с содержанием сухих веществ и массой продукта, - это показатель, который контролируют до начала переработки и в целях его сортировки. Для производителей чипсов, картофеля фри, сушеного картофеля и других продуктов на его основе обычно требуется картофель с высокой относительной плотностью, из которого можно получить продукты более высокого качества и с более высоким доходом. Кроме того, использование клубней с высокой относительной плотностью снижает потребность в жарочном масле, поскольку в них меньше влаги и, следовательно, жарка занимает меньше времени и в картофель впитывается меньше жира. Клубни с меньшей относительной плотностью обычно используются для варки и консервирования.

Крахмал и сахара.

В зависимости от сорта, условий выращивания и степени физиологической зрелости клубни картофеля характеризуются высокими содержанием сухих веществ и крахмала и низким содержанием сахаров.

Роль сахаров

Даже при небольшом увеличении содержания сахаров из картофеля получаются чипсы темного цвета. Таким образом, пороговое содержание сахарозы и глюкозы для производства чипсов должно составлять 1,0 мг/г и 0,35 мг/г (по сырой массе). Между цветом картофельных чипсов и содержанием глюкозы (в отличие от сахарозы) существует обратная зависимость.

Осахаривание крахмала

Низкие температуры хранения 3-5°С и высокая относительная влажность способствует минимизации прорастания, в результате которого возрастают потери массы и питательных веществ, а картофель в ходе длительного хранения (около 8 мес.) «дрябнет» и становится мягче. Вместе с тем происходит увеличение сладости картофеля при холодильном хранении, обусловленного образованием сахаров. Как правило, картофель перед закладкой на хранение обрабатывают ингибиторами прорастания, например, хлоропрофамом или малеиновым гидразидом (которым обрабатывают ботву после окончания цветения), после чего хранят картофель при температуре около 10°С.

Текстура картофеля

Рассыпчатые сорта картофеля предпочтительны для запекания, приготовления пюре и жарки, тогда как более вязкие (с повышенным содержанием амилопектина) сорта, которые после варки выглядят более влажными и менее рассыпчатыми, преимущественно используют для приготовления салатов.

Переработка картофеля включает несколько предварительных стадий – сортировку, контроль, мойку, очистку и бланширование. Цель последнего заключается в инкативации микроорганизмов и ферментов (в том числе полифенолоксидазы), удаление газов из тканей и клейстаризации крахмала, который набухает и после охлаждения обеспечивает более плотную текстуру картофеля. При переработке картофеля используют принципы НАССР и стандартные процедуры, направленные на недопущение выпуска дефектных или опасных для здоровья продуктов.