1/8

2/8

3/8

4/8

5/8

6/8

7/8

8/8

< >

Кукуруза и стручковая фасоль

Сладкая кукуруза и зеленая стручковая фасоль.

Большинство операций при консервировании сладкой кукурузы и стручковой фасоли аналогичны применяем и для других овощей, в связи с чем мы остановимся только на информации, касающейся этих двух продуктов.

Сладкую кукурузу консервируют как цельными зернами, та и в пастообразном «сливочном» виде. Для консервирования следует отбирать только нежные, только что собранные зерна молочной зрелости. Початки отбирают и отшелушивают на специальном оборудовании. Перед мойкой необходимо удалить все шелковистые нитевидные пестики початков. Это специальная операция, выполняемая путем пропускания початков через особую машину, в которой молодые початки проходят между двумя вальцами, оснащенными щетками. Затем початки поступают по конвейеру на зерно отделитель и по мере прохождения подвергаются контролю, в ходе которого отбраковываются початки неправильной формы. Зерно отделитель осуществляет только один рез, глубина которого настраивается так, чтобы она соответствовала размерам отделяемых т початка зерен и нож не задевал собственно стержень початка.

Следующей стадией является бланширование, причем бланшировать можно как цельные початки с зернами, так и зерна, уже отделенные от початка. Бланшированную кукурузу моют, наполняют ею банки, вносят заливку и перед укупоркой банку вакуумируют. Закатанные банки пастеризуют или стерилизуют при температуре не ниже 116°С в течение времени, зависящего от типоразмеров банки и начальной температуры. Например, банки 300х400 при начальной температуре 60°С пастеризуют или стерилизуют при температуре 116°С – 46 мин, при температуре 118°С – 31мин, а при температуре 121°С – 22 мин. Сразу же после такой тепловой обработки банки охлаждают до температуры ниже 41°С. Стручковую фасоль консервируют аналогично сладкой кукурузе с тем отличием, что сначала стручки нарезают до требуемых размеров. После приемки фасоли её моют и по конвейеру направляют на сортировку по размеру. Эта сортировка осуществляется в перфорированном вращающемся барабане, через отверстия которого стручки фасоли попадают на конвейерные ленты и подаются на резательную машину. Стручковую фасоль обычно бланшируют в цепных бланширователях непрерывного действия, подобных для зеленого горошка. Оптимальная температура 77-82°С, а продолжительность 3-5 мин в зависимости от размера стручков.

Бланшированную фасоль моют и сортируют по размеру, после чего наполняют банки, заливают заливку и перед укупоркой вакуумируют. Например, для банок 300х400 при начальной температуре 60° продолжительность пастеризации или стерилизации составляет 36 мин при температуре 116°С, 30 мин – при температуре 18°С и 26 мин – при температуре 121°С. После тепловой обработки банки быстро охлаждают до температуры не выше 41°С.