Зеленый горошек
Консервирование гороха.
Для получения высококачественного зеленого горошка горох следует собирать на стадии оптимальной зрелости, которую, помимо размера горошинок, определяют по показаниям тендерометра, регистрирующего силу, необходимую для сдавливания образца. В настоящее время появились электронные и добавили текстурометры.
Типовая технологическая схема производства консервированного зеленого горошка в банках:
Обратим внимание на основные технологические моменты.
После очистки, мытья и сортировки горох бланшируют для инактивации ферментов. Для этого обычно используют бланширователи разного типа (конвейерные, цепные или шнековые). При бланшировании температура все время должна быть выше 77°С. Зачастую советуют применять бланширование не в воде, а паром, который уносит с собой некоторые растворенные вещества, причем эффективность бланширования следует постоянно контролировать. В качестве индикаторов достаточно тепловой обработки и эффективности бланширования предлагаются разные ферменты, однако чаше всего в этих целях используют пероксидазу. Известно, что пероксидаза – один из наиболее термостойких ферментов овощей, и её инактивация означает, что бланширование прошло должным образом.
Бланшированный горох гидронасосами перекачивают на сортировочный стол, где проводится сортировка по степени зрелости. Пропускают через рассол, с большей массой и высоким содержанием крахмала, тонут и отделяются во «второй сорт», а горошины более высокого качества и легкие всплывают. После такой сортировки по качеству горохом наполняют жестяные банки, в которые добавляют сахар и заливают рассол.
После наполнения и продувки банки закатывают на укупорочных автоматах. Для предотвращения бомбажа банок, пастеризованных или стерилизованных при температурах не ниже 116°С, бывает достаточно температуры при укупоривании 60°С.
Тепловая обработка (пастеризация или стерилизация) проводятся в пастеризаторах-стерилизаторах периодического или непрерывного действия (чаще в-последних, оснащенных секцией охлаждения). После тепловой обработки банки следует сразу охладить до температуры 35-45°С путем погружения в холодную воду или орошением.
