Хранение и Переработка

Грибы – режимы хранения.

Рекомендуется хранить при низких температурах не только для поддержания их органолептических свойств, но и в целях задержки продолжающегося даже после сбора развития. При неправильном хранении шляпка может искривляться вверх с открытием покрывальца. Будучи очень нежными, грибы легко ломаются, а их окраска становится коричневатой. При продолжительном хранении в условиях повышенных температур может проявиться проблема бактериальной пятнистости, обусловленная псевдомонадами. В отличие от обычных овощей грибы, как правило, не чувствительны к холодовым повреждениям.

Грибы характеризуются высокой респираторной активностью – при 0°С 28-44 мг СО2/кг*час, а при 15-20°С – до 240-288 мг СО2/кг*час. Грибы сохраняют хорошее качество в течение 7-9 суток при хранении при 0-1°С и относительной влажности 95%. При температуре хранения 2°С срок хранения сокращается до 3-5 суток – более высокие температуры хранения ускоряют потемнение поверхности грибов, приводят к удлинению ножки и раскрытию покрывальца. Для предотвращения высыхания и утраты блеска необходима высокая относительная влажность. Небольшое увеличение срока хранения грибов достигается химическими способами обработки.

Несколько увеличить срок хранения можно при хранении в условиях регулируемой газовой среды 3-21% О2 и 5-15% СО2. Хранение при низком содержании О2 и высоком содержании СО2 подавляет раскрытие покрывальца и потемнения внутренних тканей, но может привести к пожелтению поверхности шляпки. 

Переработка грибов

Из-за высокого содержания влаги свежие грибы являются скоропортящимся продуктом. На их порчу влияют быстрый метаболизм и чувствительность к ферментативному потемнению. Основными способами консервации грибов являются консервирование, сушка и замораживание, причем одну из ключевых проблем и сложную задачу при переработке грибов представляет сохранение желаемых органолептических свойств.

Консервированные грибы

Типовая блок-схема консервирования грибов:

Чаще всего для консервирования используют белые шампиньоны. После стадии очистки и мойки, грибы могут направляться на другие способы переработки: сушку или заморозку.

Сушеные грибы

К подготовительным стадиям обработки грибного сырья относиться сортировка, очистка, мойка, резка (если не сушат целиком) и вымачивание в специальном растворе для предотвращения потемнения. Подготовленные таким образом грибы помещают на поддоны (металлические перфорированные) и сушат в обычных сушильных шкафах. Главным фактором успешной сушки является поддержание оптимальной температуры – слишком высокие приводят к потерям термонестабильных нутриентов и, кроме того, готовые сушеные грибы становятся темно-коричневыми, почти черными.  

Влияние длительного бланширования на вёшенки, нарезанные ломтиками толщиной 5 мм, приводят к высоким потерям нутриентов. Оказывается, что бланшированные сушеные грибы по своим нутритивным и органолептическим свойствам превосходят небланшированные. У сушеных небланшированных грибов регидратационные свойства хуже. В ходе хранения качество несколько снижается, однако сушеные грибы вполне пригодны через 6 мес. хранения.

Замороженные грибы

При замораживании большинство подготовительных стадий (вакуумное насыщение, очистка, мойка, резка, сортировка) – те же, что и при консервировании.

Наиболее важные показатели качества, которые требуется сохранить при замораживании: цвет, текстура, вкус и аромат. Серьезную проблему для грибов представляет ферментативное потемнение, так что для предотвращения изменения окраски широко применяют бланширование и/или предварительную обработку грибов веществами, препятствующими потемнению. При бланшировании нарушается характерная структура грибов и их исходная белизна. Еще один негативный момент, что после размораживания и тепловой обработки, грибы более твердые чем не бланшированные. Спорный момент, применение бланширования грибов, перед заморозкой

Подробнее по тел. +7 495 212 05 76