Томатный сок
Томатный сок.
Томатным соком называют неконцентрированный жидкий экстракт из зрелых томатов красных или красноватых сортов, как бланшированных, так и не бланшированных, с последующим фильтрованием. При фильтровании из экстракта удаляются остатки кожицы, семян и другие твердые посторонние примеси, но сохраняются мелкие нерастворимые частицы мякоти томатов. В производстве томатного сока томаты подвергаются тем же операциям обработки, что и при получении томатной пасты – измельчению, тепловой обработки и экстракции. Измельчение и горячий отжим могут проводиться без добавления воды. В этом случае тепловую обработку проводят сначала во вращающемся барабане, а затем в теплообменнике и трубопроводе для выдержки, пригодных для быстрой инактивации пектолитических ферментов и сохранения 90% потенциальной вязкости свежего томатного сырья. При холодном отжиме экстракт томатов направляется непосредственно в загрузочный бункер и оттуда в экстрактор. Для получения высококачественного томатного сока холодного отжима все операции экстракции должны выполняться как можно быстрее.