Ваше сырьё

Томатная паста

1/8

2/8

3/8

4/8

5/8

6/8

7/8

8/8

Томатные продукты

Сортов томатов очень много, причем выращивают особые сорта, предназначенные для последующей переработки. К наиболее известным томатным продуктам можно отнести томатный сок, томатный соус, томатную пасту, кетчуп, томатный суп и консервированные томаты. Технологическая схема получения различных продуктов ниже:

 

Томатное пюре и томатная паста.

Пюре приготавливается из одного или нескольких следующих ингредиентов:

  1.  Жидкости, полученной из зрелых томатов красных или красноватых сортов;
  2. Жидкости, полученной из остатков этих томатов после подготовительных операций к их консервированию;
  3. Жидкости, полученной из остатков таких томатов после частичной экстракции из них сока;
  4. Соли.

Для томатной пасты ингредиенты, перечисленные п 1-4 те же, но в ней могут присутствовать

  1. Специи и пряности;
  2. Вкусоароматические вещества;
  3. Пищевая сода (бикарбонат натрия)

Томатное пюре или паста представляют собой тонко измельченную пасту без частиц кожицы и семян томатов, которые удаляются из протертых томатов фильтрованием.

Томатная паста отличается от томатного пюре только содержанием сухих веществ – в томатной пасте их должно быть не менее 24% от сухих веществ натуральных томатов, а томатном пюре – не менее 8% обессоленных сухих веществ.

Горячий или холодный отжим сока.

Выбор того или иного способа зависит от качества томатного сырья. В некоторых системах отжима для минимизации окисления используется вакуумирование. В промышленных процессах отжима с вакуумированием распад аскорбиновой кислоты минимален, тогда как без вакуума под действием более высоких температур теряется больше аскорбиновой кислоты. При горячем отжиме красные зрелые томаты измельчаются, и массу быстро нагревают до температуры не менее 82,2°С. Такое предварительное нагревание томатной массы ингибирует активность пектолитических ферментов и защищает компоненты томатов (особенно пектин) от ферментативных изменений, что обуславливает максимальную вязкость готового продукта. Таким образом, для получения более вязкого продукта томатные соки обычно получают горячим отжимом при температуре 93-99°С. При холодном отжиме зеленые или незрелые томаты протирают при температуре 60-66°С, и массу загружают в промежуточную емкость, где она выдерживается нужное время для облегчения пектина, которое катализируется высвобожденными в процессе измельчения ферментами. В томатных соках холодного отжима лучше сохраняются цвет, вкус и аромат.

Экстракция и осветление сока (фильтрование).

Предварительно нагретая томатная масса пропускается через последовательность экстракторов или циклонов, в которых удаляются семена, частицы кожицы и другие примеси. Экстракцию соков проводят в шнековых или лопастных экстракторах. Размер взвешенных частиц, от которых зависят вязкость и текстура сока, определяются диаметром ячеек сита.

Концентрирование (выпаривание).

В ходе концентрирования постепенно увеличивается содержание сухих веществ, благодаря чему можно получать томатную пасту требуемой концентрации (как правило, 24-38% сухих веществ) и вязкости. Способ концентрирования может быть разным – от периодической технологии в вакуумных выпарных аппаратах до непрерывной. По мере прохождения сока через выпарные аппараты температура повышается в пределах 47,8-82°С. Для корректировки общего содержания растворимых сухих веществ в томатном соке и улучшения его вкуса и аромата вносят 1,5-1,7% соли. В последняя время для концентрирования томатных соков стали использовать мембранные технологии и обратный осмос, обеспечивающие лучшее сохранение низкомолекулярных органических соединений и хорошую физическую и химическую стабильность продукта.

Стерилизация и упаковывание.

Томатную пасту упаковывают как традиционным способом, так и в асептическую упаковку. Как правило, томатную пасту фасуют в банки методом горячего розлива при температуре не ниже 90°С. Наполненные банки укупоривают без дальнейшей тепловой обработки и пропускают под струями воды в целях удаления остатков продукта и других загрязнений с внешней стороны банок и охлаждения. Асептический розлив томатной пасты, как правило, подразумевает стерилизацию в течение 2,25 мин при температуре 105-110°С или в течение 3 мин при 96°С с последующим охлаждением до 35-38°С и фасованные в стерильные пакеты из материалов с высокими барьерными свойствами. Для обеспечения высокого качества продукта перед наполнением упаковки асептический продукт следует охладить, для чего используют установки розлива и фасованные в упаковку типа «пакет в бочке». Томатную пасту поставляют в 220 л бочках. 

 

 

 

УЧАСТОК ПРИЕМКИ ФРУКТОВ И ТОМАТОВ И ОТЖИМА ПЮРЕ

 МОЕЧНЫЙ ТАНК С ЭЛЕВАТОРОМ

Моечный танк соединен с приемочным танком для транспортировки плодов потоком воды.

СОРТИРОВОЧНЫЙ КОНВЕЙЕР

 

ГРУППА НАСОСОВ И ФИЛЬТРОВ

Для рециркуляции воды из приемочного танка.

МОЛОТКОВАЯ ДРОБИЛКА 

Для дробления безкосточковых фруктов или томатов.

УЗЕЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ДОЗИРОВАНИЯ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

 

БУНКЕР С НАСОСОМ MONO

Для подачи томатной пульпы или дробленых фруктов на участок предварительного нагрева.

УЗЕЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ДОЗИРОВАНИЯ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ С АВТОМАТИЧЕСКИМ КОНТРОЛЕМ ЗНАЧЕНИЯ РН

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ («ШПАРИТЕЛЬ») 

Для предварительного нагрева томатной/фруктовой пульпы.

Подогрев с 20°C до 85°C паром.

ЦЕНТРОБЕЖНЫЙ ЭКСТРАКТОР 

Для очисткифруктовой пульпы или томатного сока, удаляющий твордые включения, примеси, кожуру, семечки.

КОНВЕЙЕР ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ОТХОДОВ

Предназначен для сбора отходов из предыдущего экстрактора и их выгрузки в систему переработки отходов.

ВЕРТИКАЛЬНЫЙ НАКОПИТЕЛЬНЫЙ ТАНК С НАСОСОМ MONO

Для сбора очищенного продукта.

УЧАСТОК КОНЦЕНТРАЦИИ ТОМАТНОГО СОКА / ФРУКТОВОГО ПЮРЕ

ОДНОСТАДИЙНАЯ ВЫПАРНАЯ УСТАНОВКА НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Технические характеристики -

Принциип работы

непрерывный Tермальный процесс

одностадийная операция Поток продукта

в противотоке к потоку пара/испарений Циркуляция продукта

принудительного типа – ополаскивающий поток Конденсер

полубарометрический смешивающий

 

УЧАСТОК АСЕПТИЧЕСКОГО НАПОЛНЕНИЯ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ / НАТУРАЛЬНОГО ИЛИ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ПЮРЕ

Асептический наполнитель расчитан только на розлив концентратов: однако возможен розлив и натурального фруктового пюре с лимитированной мощностью.

СТЕРИЛИЗАТОР ТРУБА-В-ТРУБЕ

2-Х ГОЛОВОЧНЫЙ АСЕПТИЧЕСКИЙ НАПОЛНИТЕЛЬ

Чертежи

1 1
2 2
3 3
4 4
6 6
Алексей
Алексей
8 (800) 33-33-859 доб. 8 по РФ бесплатно
тел/факс: 8 (495) 212-05-76 доб. 8
Александр
Александр
мобильный: +38 (067) 242-27-73
тел/факс: +38 (044) 200-23-00

Связаться с нами

x
запрос отправлен

Ваш запрос отправлен.Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время!