Прессованные чипсы

1/8

2/8

3/8

4/8

5/8

6/8

7/8

8/8

< >

Картофель – это ведущая сельскохозяйственная культура (не считая зерновых).

По мере увеличения наших знаний относительно пользы для здоровья природных фенольных соединений все больший интерес картофель представляет, как продукт с относительно высоким содержанием одного из фенольных соединений, а именно хлорогеновой кислоты. Вместе с тем полезны для здоровья и некоторые другие вещества картофеля, в частности, картофельный крахмал, витамин С и лютеин, который присутствует в картофеле с желтоватой кожурой и способен замедлять развитие возрастной дегенерации макулы (желтого пятна глаза). Тем нем не менее, не следует забывать, что в картофеле и продуктах из него встречаются и вредные для здоровья вещества, например, потенциально канцерогенный акриламид в продуктах из картофеля, прошедших тепловую обработку.

Непосредственно после сбора урожая картофельная кожура еще мягкая и не совсем зрелая – она легко соскабливается и повреждается. Для предупреждения болезней картофеля и сохранения его качества в ходе длительного хранения очень важно созревание и образование более прочной кожуры. При суберизации (ферементативной полимеризации фенольных соединений с образованием коркоподобного суберина) и заживлении повреждений картофельная кожура полностью созревает еще до применения ингибиторов прорастания и направления на хранение. При суберизации образующиеся фенольные соединения защищают картофель от инвазии микроорганизмов и потерь влаги. Оптимальный период заживления повреждений связан с отводом «полевой» теплоты в течение первых двух-трех суток хранения при температуре 10-15°С и относительной влажности 95%. Последнюю затем можно скорректировать в зависимости от присутствия гнилостных микроорганизмов. Через 2-3 недели такого «лечения» в зависимости от назначения картофеля температуру хранения можно понизить.

Типичные температуры хранения картофеля: 4,4°С – для продовольственного; 7,2°С – для картофеля фри; 10-13°С – для чипсовых сортов. В ходе хранения следует избегать длительного воздействия света, который может привести к нежелательному позеленению из-за образования гликоалкалоидов.

Физико-химические и фитохимические свойства.

Относительная плотность картофеля, тесно связана с содержанием сухих веществ и массой продукта, - это показатель, который контролируют до начала переработки и в целях его сортировки. Для производителей чипсов, картофеля фри, сушеного картофеля и других продуктов на его основе обычно требуется картофель с высокой относительной плотностью, из которого можно получить продукты более высокого качества и с более высоким доходом. Кроме того, использование клубней с высокой относительной плотностью снижает потребность в жарочном масле, поскольку в них меньше влаги и, следовательно, жарка занимает меньше времени и в картофель впитывается меньше жира. Клубни с меньшей относительной плотностью обычно используются для варки и консервирования.

Крахмал и сахара.

В зависимости от сорта, условий выращивания и степени физиологической зрелости клубни картофеля характеризуются высокими содержанием сухих веществ и крахмала и низким содержанием сахаров.

Роль сахаров

Даже при небольшом увеличении содержания сахаров из картофеля получаются чипсы темного цвета. Таким образом, пороговое содержание сахарозы и глюкозы для производства чипсов должно составлять 1,0 мг/г и 0,35 мг/г (по сырой массе). Между цветом картофельных чипсов и содержанием глюкозы (в отличие от сахарозы) существует обратная зависимость.

Осахаривание крахмала

Низкие температуры хранения 3-5°С и высокая относительная влажность способствует минимизации прорастания, в результате которого возрастают потери массы и питательных веществ, а картофель в ходе длительного хранения (около 8 мес.) «дрябнет» и становится мягче. Вместе с тем происходит увеличение сладости картофеля при холодильном хранении, обусловленного образованием сахаров. Как правило, картофель перед закладкой на хранение обрабатывают ингибиторами прорастания, например, хлоропрофамом или малеиновым гидразидом (которым обрабатывают ботву после окончания цветения), после чего хранят картофель при температуре около 10°С.

Текстура картофеля

Рассыпчатые сорта картофеля предпочтительны для запекания, приготовления пюре и жарки, тогда как более вязкие (с повышенным содержанием амилопектина) сорта, которые после варки выглядят более влажными и менее рассыпчатыми, преимущественно используют для приготовления салатов.

Переработка картофеля включает несколько предварительных стадий – сортировку, контроль, мойку, очистку и бланширование. Цель последнего заключается в инкативации микроорганизмов и ферментов (в том числе полифенолоксидазы), удаление газов из тканей и клейстаризации крахмала, который набухает и после охлаждения обеспечивает более плотную текстуру картофеля. При переработке картофеля используют принципы НАССР и стандартные процедуры, направленные на недопущение выпуска дефектных или опасных для здоровья продуктов.

Линия состоит из:

• Миксер,
• Резка,
• Фритюрница (с приданием формы),
• Охлаждение и нанесение специй,
• Взвешивание и упаковка.

Производство прессованных чипсов

Процесс включает в себя гидратацию картофельных гранул и картофельного крахмала в специально разработанном блендере. Полученную смесь раскатывают до нужной толщины между двумя роликами, затем режут на формовочной матрице и подают во фритюрницу, где чипсам придают нужную форму. После фритюрницы продукт охлаждается, обсыпается специями и упаковывается.

Приготовление смеси

• Смесь картофельных гранул и картофельного крахмала заданной спецификации подается в бункер. Из бункера смесь подается в блендер. В блендере лопасти смешивают ингредиенты с водой для получения конечной смеси с нужными параметрами, что позволяет добиться превосходного качества получаемого продукта. (Около 40% влажности на входе в фритюрницу.)

Резка

• Смесь подается в бункер из которого  она попадает на 2 ролика и раскатывается равномерно по всей плоскости полотна.. Ленточный резак непрерывно вырезает чипсы нужной формы.
• Излишки возвращаются обратно в блендер, чтобы избежать потерь при производстве. Сами чипсы дальше попадают во фритюрницу.

Фритюрница состоит из:

• Конвейер с разнообразными формами.
• Нижний, основной конвейер подачи.
• Емкость для жарки
• Теплообменник.

Масляный фильтр

Процесс жарки

• Чипсы идут по ленте и попадают на главный конвейер фритюрницы, который состоит из специальных форм (8-24 ряда). Все конвейеры синхронизированы, для того чтобы чипсы попадали точно в форму. Во время жарки горячее масло перекачивается к верхней части фритюрницы, чтобы обеспечить оптимальную температуру для жарки и придания формы чипсам . Далее чипсы выгружаются на выгрузной конвейер.
• Масло непрерывно нагревается и фильтруется.

Теплообменник

Быстрая непрерывная циркуляция растительного масла обеспечивает превосходную передачу тепла.

Низкий объем масла способствует быстрому обороту масла и позволяет добиться низкого уровня свободных жирных кислот.

Барабанный фильтр

Мелкие частицы удаляются из масла для жарки. Масло остается свежим дольше, потому что 100% объёма масла фильтруется за 1 минуту. Это позволяет добиться идеальных вкусовых качеств продукта и продлить срок хранения, потому что фильтр ограничивает уровни свободных жирных кислот к минимуму.

Охлаждение и нанесение специй

• Приготовленные чипсы попадают на конвейер для охлаждения. Система воздушного охлаждения оснащена вентилятором, который всасывает воздух сверху вниз, чтобы предотвратить рассеяние и деформацию. Приправа наносится только на верхнюю часть.

Упаковка

• Чипсы складываются и упаковываются в контейнеры. Этот процесс может быть автоматизирован.