Ваше сырьё

Линия картофель фри

1/8

2/8

3/8

4/8

5/8

6/8

7/8

8/8

Картофель – это ведущая сельскохозяйственная культура (не считая зерновых).

По мере увеличения наших знаний относительно пользы для здоровья природных фенольных соединений все больший интерес картофель представляет, как продукт с относительно высоким содержанием одного из фенольных соединений, а именно хлорогеновой кислоты. Вместе с тем полезны для здоровья и некоторые другие вещества картофеля, в частности, картофельный крахмал, витамин С и лютеин, который присутствует в картофеле с желтоватой кожурой и способен замедлять развитие возрастной дегенерации макулы (желтого пятна глаза). Тем нем не менее, не следует забывать, что в картофеле и продуктах из него встречаются и вредные для здоровья вещества, например, потенциально канцерогенный акриламид в продуктах из картофеля, прошедших тепловую обработку.

Непосредственно после сбора урожая картофельная кожура еще мягкая и не совсем зрелая – она легко соскабливается и повреждается. Для предупреждения болезней картофеля и сохранения его качества в ходе длительного хранения очень важно созревание и образование более прочной кожуры. При суберизации (ферементативной полимеризации фенольных соединений с образованием коркоподобного суберина) и заживлении повреждений картофельная кожура полностью созревает еще до применения ингибиторов прорастания и направления на хранение. При суберизации образующиеся фенольные соединения защищают картофель от инвазии микроорганизмов и потерь влаги. Оптимальный период заживления повреждений связан с отводом «полевой» теплоты в течение первых двух-трех суток хранения при температуре 10-15°С и относительной влажности 95%. Последнюю затем можно скорректировать в зависимости от присутствия гнилостных микроорганизмов. Через 2-3 недели такого «лечения» в зависимости от назначения картофеля температуру хранения можно понизить.

Типичные температуры хранения картофеля: 4,4°С – для продовольственного; 7,2°С – для картофеля фри; 10-13°С – для чипсовых сортов. В ходе хранения следует избегать длительного воздействия света, который может привести к нежелательному позеленению из-за образования гликоалкалоидов.

Физико-химические и фитохимические свойства.

Относительная плотность картофеля, тесно связана с содержанием сухих веществ и массой продукта, - это показатель, который контролируют до начала переработки и в целях его сортировки. Для производителей чипсов, картофеля фри, сушеного картофеля и других продуктов на его основе обычно требуется картофель с высокой относительной плотностью, из которого можно получить продукты более высокого качества и с более высоким доходом. Кроме того, использование клубней с высокой относительной плотностью снижает потребность в жарочном масле, поскольку в них меньше влаги и, следовательно, жарка занимает меньше времени и в картофель впитывается меньше жира. Клубни с меньшей относительной плотностью обычно используются для варки и консервирования.

Крахмал и сахара.

В зависимости от сорта, условий выращивания и степени физиологической зрелости клубни картофеля характеризуются высокими содержанием сухих веществ и крахмала и низким содержанием сахаров.

Роль сахаров

Даже при небольшом увеличении содержания сахаров из картофеля получаются чипсы темного цвета. Таким образом, пороговое содержание сахарозы и глюкозы для производства чипсов должно составлять 1,0 мг/г и 0,35 мг/г (по сырой массе). Между цветом картофельных чипсов и содержанием глюкозы (в отличие от сахарозы) существует обратная зависимость.

Осахаривание крахмала

Низкие температуры хранения 3-5°С и высокая относительная влажность способствует минимизации прорастания, в результате которого возрастают потери массы и питательных веществ, а картофель в ходе длительного хранения (около 8 мес.) «дрябнет» и становится мягче. Вместе с тем происходит увеличение сладости картофеля при холодильном хранении, обусловленного образованием сахаров. Как правило, картофель перед закладкой на хранение обрабатывают ингибиторами прорастания, например, хлоропрофамом или малеиновым гидразидом (которым обрабатывают ботву после окончания цветения), после чего хранят картофель при температуре около 10°С.

Текстура картофеля

Рассыпчатые сорта картофеля предпочтительны для запекания, приготовления пюре и жарки, тогда как более вязкие (с повышенным содержанием амилопектина) сорта, которые после варки выглядят более влажными и менее рассыпчатыми, преимущественно используют для приготовления салатов.

Переработка картофеля включает несколько предварительных стадий – сортировку, контроль, мойку, очистку и бланширование. Цель последнего заключается в инкативации микроорганизмов и ферментов (в том числе полифенолоксидазы), удаление газов из тканей и клейстаризации крахмала, который набухает и после охлаждения обеспечивает более плотную текстуру картофеля. При переработке картофеля используют принципы НАССР и стандартные процедуры, направленные на недопущение выпуска дефектных или опасных для здоровья продуктов.

Технологическая схема:

Картофель фри

Потребители предпочитают картошку-фри светло-золотистого цвета со вкусом и ароматом отварного картофеля, а также с хрустящей и рассыпчатой текстурой (не резиноподобной). Фри хорошего качества получают из специальных сортов, имеющих продолговатую овальную форму, цвет внутренней части клубней от сливочно-белого до золотисто-желтого, и в которых малое содержание редуцирующих сахаров и высокая относительная плотность.

Важные операции в производстве фри, являются правильная резка, бланширование и обжарка. Наиболее тонкие и короткие ломтики, используют для получения других полуфабрикатов – драников (например). Нарезанные ломтики бланшируют водой или паром (при температуре 95°С в течение 2 мин.). Частичная обжарка проводится при температуре 177-190°С в течение примерно 1,5 мин., однако температура и продолжительность обжарки могут меняться в зависимости от относительной плотности картофеля и содержания в нем редуцирующих сахаров – готовый продукт должен иметь равномерное окрашивание. Фри глубокой заморозки, предназначенный для предприятий розничной торговли, где тепловая обработка проводится в печи, подвергаются полной обжарке (5 мин при 180°С). Фри глубокой заморозки с неполной обжаркой (3 мин при 180°С), предназначенный для предприятий общественного питания, требует перед подачей на стол проведения дополнительной обжарки.

Цвет картофеля фри оценивается по пятибалльной шкале:

0 – очень светлый

1 – светлый

2 – средний светлый

3 – средний

4 – теплый

К другим показателям качества относятся:

а) назначения: упаковка для реализации в рознице или общественное питание

б) способ нарезки: полосками с разными сторонами; параллелепипедами; ломтиками с параллельными поверхностями; шнурками;

Описание оборудования линии, на примере 1 т/час

1. Приемный бункер

Используется для выгрузки сырого картофеля из автотранспорта или другой тары, накопления и обеспечения непрерывной его подачи (в течении 2 часов работы при номинальной производительности). Обьем – 8 м3. Включает конвейер для подачи тяжелого продукта 1500x8000 мм с регулируемой скоростью подачи. Изготовлен из нержавеющей стали AISI 304, привод - 2.2 кВт.

 

2. Роликовый калибровщик.

Используется для трехмерной калибровки сырого картофеля по размеру. Включает 3 выхода по размеру. Размеры:  1000x4250 мм. Изготовлен из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором 1,1 кВт.

 

2Р. Платформа установки и обслуживания (700x3000 мм).

Используется для установки роликового калибровщика и обслуживания оборудования. Изготовлена из нержавеющей стали.

 

3. Ленточный отводящий конвейер

Используется для отвода продукции после роликового калибровщика. Характеристики ленты (2 мм ПВХ): ширина – 500 мм, длина – 2000 мм, высота– 900 мм. Изготовлен из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором 0, 37 кВт.

 

4. Подъемный конвейер

Используется для подъема и подачи исходного продукта на следующее оборудование. Лента конвейера и перегородки предназначены для транспортировки  большого веса продукции. Изготовлен из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором 1,5 кВт.

 

5-6. Барабанная мойка с системой камнеотделения.

Используется для эффективного камнеотделения и предварительной мойки картофеля. Картофель подается в секцию для камнеотделения, затем продвигается шнеком по барабану мойки установленное время. Мойка оснащена системой фильтрации с ячейкой 0,5 мм. Инородные материалы отводятся транспортером в ящик для отходов. При выходе продукта из барабана картофель дополнительно омывается системой распыления воды. Потребляемая мощность - 2,25 кВт и 3 кВт (помпа рециркуляции воды).

 

  

6Р. Платформа обслуживания оборудования (700X3000 мм) 

Используется для обслуживания  барабанной мойки. Изготавливается под габаритные размеры мойки из нержавеющей стали AISI 304.

 

7. Подъемный конвейер

Используется для подъема и подачи исходного продукта на следующее оборудование. Лента конвейера и перегородки предназначены для транспортировки  большого веса продукции. Изготовлен из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором 1,5 кВт.

 

8. Абразивная чистка

Используется для окончательной мойки и очистки картофеля от кожуры. Картофель подается шнеком в барабан, где установлено 8 абразивных валов (диаметр 114 мм. длина – 2000 мм). Скорость продвижения картофеля и вращения валов регулируется частотным преобразователем. Изготовлена из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором 4,4 кВт

 

9. Роликовый инспекционный стол (860X4000 мм) с системой отвода и сбора отходов.

Используется для проверки качества очистки картофеля и удаления плохого продукта в отходы или на доочистку. Картофель продвигается по роликам, что позволяет осуществить его тщательный осмотр во всех плоскостях. Включает лампу освещения и систему отвода отходов,  Изготовлена из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором  1,75 кВт.

 

 

9р. Платформа для обслуживающего персонала (700X4000 мм). 

Используется для работы рабочих по инспекции картофеля после чистки. Изготавливается под габаритные размеры оборудования из нержавеющей стали.

 

10. Нагревательный бункер (3000 л) 

Используется для нагрева картофеля после хранения (паровой нагрев воды) и обеспечения непрерывной подачи картофеля в систему нарезки. Изготовлен из нержавеющей стали AISI 304, привод выносного конвейера (400x4000 мм) с частотным регулятором  0,75 кВт.

 

11. Система нарезки картофеля.

Используется для нарезки картофеля путем давления воды на картофель, который проходит через ножи нарезки на полоски 7 или 10 мм. Оборудована 6 помпами, 2 модулями нарезки компании URSCHEL 3600 FLO-CUT (под два размера нарезки, баком для воды, системой рециркуляции.   Изготовлена из нержавеющей стали AISI 304, привод помп и системы рециркуляции 15 кВт.

 

12. Система просеивания отходов нарезки

Используется для отделения мелких частиц картофеля, образованных после нарезки ввиду геомертрическрй формы продукта. Размеры - 1000x3000 мм. Изготовлена из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором  0,75 кВт.

 

12р. Платформа для обслуживающего персонала (700X4000 мм). 

Используется для работы рабочих по обслуживанию оборудования. Изготавливается под габаритные размеры оборудования из нержавеющей стали.

 

13. Шнековый бланширователь (Ø2300x3000 мм)

Используется для бланшировки нарезанного картофеля путем погружения в воду в шнеке. Система нагрева воды рассчитана на генерирование тепла в 4400 кКал/ч. Скорость движения регулируется частотным преобразователем. Потребляемая мощность – 2,2 кВт.

 

13р. Платформа установки оборудования (700X6000 мм) 

Используется для установки шнекового бланширователя и его обслуживания. Изготавливается под габаритные размеры мойки из нержавеющей стали.

 

14. Шнековый бланширователь (Ø1500x7000 мм)

Используется для окончательной бланшировки нарезанного картофеля путем погружения в воду в шнеке. Система нагрева воды рассчитана на генерирование тепла в 4100 кКал/ч. Скорость движения регулируется частотным преобразователем. Потребляемая мощность - 4 кВт.

 

14р. Платформа установки оборудования (700X6000 мм) 

Используется для установки шнекового бланширователя и облегчения ее обслуживания. Изготавливается под габаритные размеры мойки из нержавеющей стали.

 

15. Система отбеливания картофеля (25 м)

Используется для отбеливания нарезанного картофеля и удаления избытков сахара. Скорость движения регулируется частотным преобразователем.

 

  

16. Вибрационный конвейер дегидрации (1000X2000 мм)

Используется для удаления излишков воды и посторонних примесей при подаче продукта на распределение. Потребляемая мощность - 2x0,5 кВт вибромоторы.

 

16р. Платформа установки оборудования (1400X3000 мм) 

Используется для установки оборудования и облегчения его обслуживания. Изготавливается под габаритные размеры из нержавеющей стали.

 

17. Система вибрационного распределения продукта

Используется  для равномерного распределения продукции для сушки. Изготовлена из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором  2х0,75 кВт.

 

18. Система ленточной сушки продукта.

Используется для удаления излишков влаги и подготовки продукта для жарки.

 

19. Вибрационный конвейер  (1000X2000 мм)

Используется для транспортировки картофеля при подаче для обжарки.

 

20. Ленточный инспекционный стол.

Используется для инспекции продукта перед жаркой. Изготовлена из нержавеющей стали AISI 304, привод с частотным регулятором  0,75 кВт.

 

  

20р. Платформа обслуживающего персонала (700X6000 мм) 

Используется для размещения персонала для инспекции. Изготавливается под габаритные размеры из нержавеющей стали.

 

21. Вибрационный конвейер  (1000X2000 мм)

Используется для транспортировки картофеля при подаче для обжарки.

 

22. Жарочный туннель (фритюрница)

Используется для обжарки продукции в растительном масле разных сортов.  Оснащен резервуаром для охлаждения, очистки и циркуляции масла (3000 л), 3 насоса подачи масла, панелью контроля движения продукции при обжарке.

 

23. Конвейер обезжиривания  (1000X2000 мм)

Используется для удаления остатков масла с прожаренных чипсов. Состоит из двух экранов 1000x1000 мм с вибромоторами. Потребляемая мощность 2х0,35 кВт.

 

24. Туннель предварительного охлаждения (1200X12000 мм).

Используется для снижения температуры продукции перед заморозкой.

 

25. Подъемный конвейер (975x4000 мм) 

Используется для подъема и подачи продукта на следующее оборудование. Изготовлен из стали с антикоррозийным покрытием.

 

26. Вибрационный конвейер  (1200X2000 мм)

Используется для транспортировки картофеля при подаче для заморозки.

 

27. Скороморозильный туннель

Используется для шоковой заморозки продукции до температуры – 18.

Чертежи

1 1
2 2
Максим
Максим
Менеджер
мобильный: +38 (097) 938-70-73
тел/факс: +38 (044) 200-23-00

Связаться с нами

x
запрос отправлен

Ваш запрос отправлен.Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время!