Замораживание овощей и фруктов обычно считается более предпочтительным, чем их консервирование и сушка, благодаря сохранению органолептических и нутритивных свойств. Замораживание успешно применяется для длительного хранения плодоовощной продукции. Как правило, процесс замораживания подразумевает понижение температуры продукта до -18…-25°С. При замораживании большая часть воды превращается в лед, благодаря чему существенно снижается активность ферментов и микроорганизмов, а также респираторная активность овощей и фруктов. При замораживании сохраняются такие нутриенты, как аскорбиновая кислота, хотя в ходе операций, предшествующих замораживанию и употреблению, могут наблюдаться определенные потери. В целях минимизации ухудшения качества проводят предварительную обработку – например, большинство овощей бланшируют.

К преимуществам бланширования относится инактивации ферментов, снижение микробной нагрузки, удаление газов из растительных тканей, уменьшение объема продукта, облегчающее его упаковывание, фиксация текстуры и цвета, а также очистка поверхности овощей и фруктов. Обычно бланшируют паром или горячей водой при температуре 75-95°С в течение   1-10 мин; температурно-временные режимы бланширования, необходимые для снижения численности микроорганизмов, как правило, выбирают в зависимости от вида плодоовощной продукции.

Промышленное производство замороженных овощей включает стадию бланширования, за которой следует замораживание в морозильном аппарате или индивидуальное быстрое замораживание IQF. После бланширования очищенного картофеля при 100°С в течение 2 мин перед замораживанием потери аскорбиновой кислоты составляют 25%. При холодильном хранении зеленых листовых овощей потери витамина С могут составлять 60-70%.

По сравнению с консервированными в замороженных овощах несколько больше содержание β-каротина (по сырой массе). Общие антиоксидантные свойства у замороженных овощей сохраняются.

Снижается содержание нитратов у хранившихся в замороженном виде овощей по сравнению со свежими.

Поскольку качество при замораживании продукции не повышается, а значит зависит от качества сырья.

Все морозильное оборудование можно разделить:

- на контактные морозильные аппараты с охлаждаемой поверхностью – в этом случае продукт (как в упаковке, так и без неё) при замораживании находится в непосредственном контакте с металлической поверхностью, в эту группу входят плиточные и скребковые морозильные аппараты;

- морозильные аппараты для замораживания воздухом – в этом случае хладоносителем служит очень холодный воздух (в эту группу входят морозильные камеры без принудительного движения воздуха, морозильные туннели с интенсивными потоками воздуха, поточные скороморозильные аппараты, аппараты с псевдоожиженным слоем и аппараты на основе распыления хладагента);

- морозильные аппараты с жидким хладагентом, причем последний может распыляться на продукт или продукт может погружаться в охлаждающую жидкость (в эту группу входят иммерсионные и криогенные морозильные аппараты).

Влияние замораживания на качество продукта

Большая часть воды превращается в лед, при замораживании, благодаря чему ингибируется активность ферментов и микроорганизмов, минимизируются окислительные реакции и респираторная активность овощей и фруктов. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда и, соответственно, к нарушению структурных свойств продукта, из-за увеличения концентрации растворенных веществ и неспособности льда растворять кислород может повышаться скорость окислительных реакций, активность ферментов и микроорганизмов. При высоких скоростях замораживания физические и биохимические реакции, определяющие ухудшение качества продукта, не прекращаются.

Медленное замораживание вызывает в растительных тканях овощей и фруктов образование между растительными клетками крупных кристаллов льда и увеличение концентрации растворенных веществ, что приводит к дегидратации клеток и их гибели вследствие осмотического плазмолиза и повреждения клеточных мембран. При размораживании вода из межклеточного льда не проникает обратно в растительные клетки, из-за чего могут наблюдаться значительные потери тканевого сока и размягчения текстуры плодоовощной продукции.

При ускоренном замораживании текстура и целостность растительных клеток сохраняются лучше, то при медленном происходит размягчение и наблюдаются дефекты структуры. Например: в качестве оптимальной технологии для улучшения текстуры замороженной моркови можно рекомендовать ускоренное высокотемпературное бланширование с последующим быстрым замораживанием (-4,5°С/мин)

Подробнее

 

x
запрос отправлен

Ваш запрос отправлен.Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время!