Оборудование
Картофель фри чипсы хлопья

1/8

2/8

3/8

4/8

5/8

6/8

7/8

8/8

Фритюрница

Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фри (фр. frit — «жареный») означает «изжаренный в большом количестве жира до образования румяной корочки» (справочная информация из Википедии)

Фритюра является основным элементом формирования качественного картофеля Фри. В случае сбоев в работе фритюры последствия для продукции практически непоправимы. Основные элементы фритюры:

  1. Фритюр

  2. Теплообменник

  3. Нагревательный агрегат  (в данном случае газовый котел)

  4. Система фильтрации

  5. Вспомогательное оборудование

Принцип работы узла Фритюры

В нагревательном агрегате (котле) нагревается термальное масло до необходимой температуры. Через изолированные трубы оно перекачивается в теплообменник, где нагревает путем прямого теплообмена через стенки трубок пищевое масло (пальмовое, подсолнечное, купажное  и т.д. – в зависимости от предпочтений производителя). В свою очередь пищевое масло перекачивается во фритюр, куда подается просушенный картофель фри. Масло во фритюре двигается от места входа продукта до места выхода. Картофель полностью погружен в масло и двигается по конвейеру, который также погружен полностью в масло. В отличии от чипсового производства, фритюр для картофеля фри имеет только один конвейер который транспортирует и потом извлекает картофель фри из фритюры.

1.  Фритюр

Фритюр должен на 100% соответствовать максимальной производительности линии в части объема масла и пропускной способности ленты.

Критичные точки – места входа масла во фритюру, обеспечение циркуляции масла во фритюре, способность конвейера равномерно перемещать продукт во фритюре согласно заданным технологическим параметрам.

ВАЖНО: Так как технологический процесс подразумевает нахождение продукта во фритюре очень малое время (около 1 мин) любые погрешности в режиме работы конвейера сказываются на качестве продукта.

2. Теплообменник

Ключевой элемент в системе передачи тепловой энергии пищевому маслу. Как показывает опыт, для обеспечения стабильной и бесперебойной работы всего узла фритюры, а также быстрой и безболезненной реакции на изменения в других частях производственной линии, желательно устанавливать теплообменник мощностью на 10-20% больше предполагаемой проектной. На то есть ряд причин:

  • При внештатных ситуациях (особенно при необходимости резко увеличить производительность линии во избежание повреждений продукта на других участках техпроцесса) другие узлы – фритюр и котел могут временно превысить свои рабочие диапазоны, при этом они не будут повреждены или выведены из эксплуатации. Теплообменник при этом не сможет «переступить» свою максимальную проектную мощность.
  • Альтернативные способы решения этой проблемы – увеличение фритюры и объема масла или установка более мощного котла – более затратны.
  • Наличие более мощного теплообменника позволяет более эффективно использовать мощности нагревательного котла и быстрее реагировать на изменения устанавливаемых производственных параметров.

 

3.  Нагревательный агрегат – котел для нагрева термального масла.

Существует несколько решений для нагревательного элемента:

- газовый котел

- паровой котел

- Электрические тэны

- твердотопливный котел

Все они имеют как преимущества, так и недостатки и чаще всего выбирается решение для которого наиболее доступно сырье – газ, электричество и т.д.

Электрические нагреватели зачастую используются как дополнительные элементы, так как их использование наиболее пожароопасно.

При выборе нагревательного элемента следует обращать внимание на его расположение относительно фритюры – оно должно быть минимальным и тепловые магистрали нуждаются в эффективной теплоизоляции.

ВАЖНО: При подборе котла необходимо проконсультироваться со всеми возможными инстанциями, которые контролируют выбросы, пожарную безопасность и совмещение с другим оборудованием в одном помещении

4. Система фильтрации

Для обеспечения нормальной работы линии и увеличения сроков «жизни» пищевого масла подразумевается наличие как минимум двух фильтров разных типов. Сеточный фильтр для улавливания крупных частей продуктов и центробежный фильтр для отделения мелких частиц. Правильная работа этих фильтров может увеличить жизненный цикл масла на 30-40%

5.  Вспомогательное оборудование

К этой категории можно отнести – датчики температуры, программное обеспечение, баки для хранения масла.

Датчики температуры должны в первую очередь располагаться в нужных местах фритюры и при этом быть легкодоступны для замены в случае выхода из строя.

ВАЖНО: Датчики температуры должны находиться в таких местах: Бак для хранения масла, бак для масла для доливки, выход пищевого масла из теплообменника, масло во фритюре (не на входе масле и не на входе продукта – лучший вариант в центральной зоне), масло на выходе из фритюры, термомасло на выходе из котла и термомасло на выходе из теплообменника. Такой набор датчиков даст возможность контролирвать все этапы теплообмена и жарки картофеля и быстро определить место возможной неисправности.

Для программного обеспечения важно наличие информативного интерфейса, возможности непрерывной записи показаний всех датчиков, а также наличие системы оповещения об аварии или отклонении текущих параметров от заданных.

Наличие бака для хранения обеспечит удобную логистику масла, а бак для доливки играет роль аккумулятора, который подогревает небольшое количество масла для системы. Когда уровень масла во фритюре опускается до критической точки, система автоматически добавляет масло  во фритюр, при этом важно что бы оно было подогрето до мин  100°С. Иначе температура во фритюре может резко упасть что повлияет на качество продукции. Поддерживать температуру в основном баке для хранения на таком уровне слишком затратно и  это негативно влияет на кислотность масла и срок его «жизни». Для решения этой проблемы используется бак для доливки с системой парового или электрического нагрева, объемом не менее 130% объема фритюры.

Многозонная фритюрница

–        В многозонной фритюрнице масло подается и удаляется в различных точках по всей длине фритюрницы, чтобы обеспечить точный контроль за температурой масла и потоком продукта.

–        Обеспечивает равномерное обжаривание чипсов

–        Позволяет работать с более низкими температурами, при этом чипсы получаются светлее

–        Регулируя температуру масла в разных зонах, производители могут использовать ту же фритюрницу для приготовления чипсов с разными характеристиками текстуры.

–        Почему мультизона?

–        Более низкие температуры жарки

–        Скорость движения масла ниже

–        Улучшенный контроль за качеством продукта

–        Различная линейка продуктов

–        Вариация толщины слайсов

–        Более хрустящий чипс

 

Режимы работы фритюра

Базовые параметры для работы фритюры для производства картофеля фри при работе с подсолнечным маслом:

Температура пищевого масла во фритюре: 180-185°С

Температура термомасла на входе в теплообменник: 200 – 210°С

Время пребывания картофеля фри в масле – 45-55 с

Уровень масла во фритюре: зависит от программного обеспечения и конструкции фритюра, но его должно быть достаточно чтобы весь картофель фри был погружен в масло

ВАЖНО: параметры могут существенно отличаться при работе с другими видами масла!

Фритюр должен проходить регулярную мойку и очистку в соответствии с режимом завода фабрики, производительностью и видом используемого масла (разрабатывается отдельно)

Все трубы, теплообменник и теплотрассы должны быть эффективно теплоизолированы.

Фритюр – наиболее пожароопасный участок на производстве картофеля фри. Зона фритюры должна быть оборудована противопожарными системами изоляции и достаточной вентиляцией.

Дымоходы фритюры должны быть огнеупорными и изолированными в местах соприкосновения с потолком и крышей.

Чертежи

1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
Вадим
Вадим
8 (800) 33-33-859 доб. 6 по РФ бесплатно
мобильный: +79852223018
тел/факс: 8 (495) 212-05-76 доб.6
Роман
Роман
мобильный: +380 631 098718
тел/факс: +380 44 200 23 00

Связаться с нами

x
запрос отправлен

Ваш запрос отправлен.Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время!