Оборудование
Картофель фри чипсы хлопья

1/8

2/8

3/8

4/8

5/8

6/8

7/8

8/8

Картофельные чипсы

Картофельные чипсы

Представляют тонкие ломтики обжаренного во фритюре картофеля с содержанием влаги около 2%, которые бывают с разным вкусом и ароматом – от традиционных соленых и чипсов со вкусом сыра «Чеддер» до чипсов для гурманов, предпочитающих национальные кухни (например, с уксусом и солью, «Халапенью», «мексиканские» чипсы или тайские с перцем чили.

При очистке от кожуры необходимо срезать как можно меньше подкожного слоя, содержащего 40-50% сухих веществ. При ополаскивании удаляется поверхностный крахмал (благодаря чему при обжарке ломтики не прилипают друг к другу) и сахара.  Различные технологии производства чипсов, способы обжарки, применения жиров и масел, а также фасовочно-упаковочные операции – имеют место быть, подробнее по тел. +7 495 212 05 76 

Технологическая схема: 

Картофель – это ведущая сельскохозяйственная культура (не считая зерновых).

По мере увеличения наших знаний относительно пользы для здоровья природных фенольных соединений все больший интерес картофель представляет, как продукт с относительно высоким содержанием одного из фенольных соединений, а именно хлорогеновой кислоты. Вместе с тем полезны для здоровья и некоторые другие вещества картофеля, в частности, картофельный крахмал, витамин С и лютеин, который присутствует в картофеле с желтоватой кожурой и способен замедлять развитие возрастной дегенерации макулы (желтого пятна глаза). Тем нем не менее, не следует забывать, что в картофеле и продуктах из него встречаются и вредные для здоровья вещества, например, потенциально канцерогенный акриламид в продуктах из картофеля, прошедших тепловую обработку.

Непосредственно после сбора урожая картофельная кожура еще мягкая и не совсем зрелая – она легко соскабливается и повреждается. Для предупреждения болезней картофеля и сохранения его качества в ходе длительного хранения очень важно созревание и образование более прочной кожуры. При суберизации (ферементативной полимеризации фенольных соединений с образованием коркоподобного суберина) и заживлении повреждений картофельная кожура полностью созревает еще до применения ингибиторов прорастания и направления на хранение. При суберизации образующиеся фенольные соединения защищают картофель от инвазии микроорганизмов и потерь влаги. Оптимальный период заживления повреждений связан с отводом «полевой» теплоты в течение первых двух-трех суток хранения при температуре 10-15°С и относительной влажности 95%. Последнюю затем можно скорректировать в зависимости от присутствия гнилостных микроорганизмов. Через 2-3 недели такого «лечения» в зависимости от назначения картофеля температуру хранения можно понизить.

Типичные температуры хранения картофеля: 4,4°С – для продовольственного; 7,2°С – для картофеля фри; 10-13°С – для чипсовых сортов. В ходе хранения следует избегать длительного воздействия света, который может привести к нежелательному позеленению из-за образования гликоалкалоидов.

Физико-химические и фитохимические свойства.

Относительная плотность картофеля, тесно связана с содержанием сухих веществ и массой продукта, - это показатель, который контролируют до начала переработки и в целях его сортировки. Для производителей чипсов, картофеля фри, сушеного картофеля и других продуктов на его основе обычно требуется картофель с высокой относительной плотностью, из которого можно получить продукты более высокого качества и с более высоким доходом. Кроме того, использование клубней с высокой относительной плотностью снижает потребность в жарочном масле, поскольку в них меньше влаги и, следовательно, жарка занимает меньше времени и в картофель впитывается меньше жира. Клубни с меньшей относительной плотностью обычно используются для варки и консервирования.

Крахмал и сахара.

В зависимости от сорта, условий выращивания и степени физиологической зрелости клубни картофеля характеризуются высокими содержанием сухих веществ и крахмала и низким содержанием сахаров.

Роль сахаров

Даже при небольшом увеличении содержания сахаров из картофеля получаются чипсы темного цвета. Таким образом, пороговое содержание сахарозы и глюкозы для производства чипсов должно составлять 1,0 мг/г и 0,35 мг/г (по сырой массе). Между цветом картофельных чипсов и содержанием глюкозы (в отличие от сахарозы) существует обратная зависимость.

Осахаривание крахмала

Низкие температуры хранения 3-5°С и высокая относительная влажность способствует минимизации прорастания, в результате которого возрастают потери массы и питательных веществ, а картофель в ходе длительного хранения (около 8 мес.) «дрябнет» и становится мягче. Вместе с тем происходит увеличение сладости картофеля при холодильном хранении, обусловленного образованием сахаров. Как правило, картофель перед закладкой на хранение обрабатывают ингибиторами прорастания, например, хлоропрофамом или малеиновым гидразидом (которым обрабатывают ботву после окончания цветения), после чего хранят картофель при температуре около 10°С.

Текстура картофеля

Рассыпчатые сорта картофеля предпочтительны для запекания, приготовления пюре и жарки, тогда как более вязкие (с повышенным содержанием амилопектина) сорта, которые после варки выглядят более влажными и менее рассыпчатыми, преимущественно используют для приготовления салатов.

Переработка картофеля включает несколько предварительных стадий – сортировку, контроль, мойку, очистку и бланширование. Цель последнего заключается в инкативации микроорганизмов и ферментов (в том числе полифенолоксидазы), удаление газов из тканей и клейстаризации крахмала, который набухает и после охлаждения обеспечивает более плотную текстуру картофеля. При переработке картофеля используют принципы НАССР и стандартные процедуры, направленные на недопущение выпуска дефектных или опасных для здоровья продуктов.

Состав и краткое описание элементов линии

на примере 200 кг/час на выходе.

 

Секция подготовки картофеля

1. Чистка барабанного типа

Используется для очистки калиброванного, очищенного от камней и примесей мытого картофеля партиями с минимальными потерями кожуры. Объём разовой загрузки – до 50 кг. Предварительно взвешенное количество картофеля загружается вручную и очищается путем вращения в барабане и нижней тарели с абразивным покрытием. 

 2. Инспекционная конвейер ленточного типа.

Используется для осмотра и доработки очищенного картофеля. Оборудован местами доочистки картофеля с местами утилизации отходов.

 

Секция нарезки и промывки продукта

3. Подающий конвейер.

Используется для обеспечения равномерной и бесперебойной подачи картофеля на нарезку. Скорость подачи управляется двигателем с регулируемой частотой вращения.

 

4. Машина для нарезки слайсами.

Используется для нарезания слайсов различной формы.

 

5. Барабан промывки продукции.

Специально разработанный барабан используется для промывки продукции, отделения крахмала со слайсов и предотвращения слипания нарезанных слайсов.   Оборудован насосом рециркуляции воды.

 

6. Вибрационный конвейер удаления излишков влаги.

Используется для удаления поверхностной воды после промывки продукции, отделения слипшихся слайсов и равномерного распределения продукции для подачи в бланширователь.

 

Секция бланширования (опционально).

7. Бланширователь барабанного типа.

Используется для предварительной подготовки продукции перед обжаркой. Состоит из наклонного барабана, установленного в емкости с системой циркуляции горячей воды. Вода подается через фильтр насосом к источнику тепла и затем нагнетается в барабан через многочисленные отверстия. Продукт продвигается по барабану за счет движения горячей воды, что минимизирует повреждения продукта. В зависимости от качества картофеля и снижения содержания сахара, присутствующего в картофеле, бланширование происходит непрерывно с использованием горячей воды до 90 градусов.

 

8. Вибрационный конвейер удаления излишков влаги.

Используется для удаления поверхностной воды после бланширования продукции, отделения слипшихся слайсов и равномерного распределения продукции для подачи во фритюрницу.

 

Секция обжарки

9. Высокоскоростной конвейер подачи ленточного типа.

Используется для распределения продукции перед подачей во фритюрницу, частичного осушения и равномерной подачи продукции во фритюрницу. Частичное осушение достигается обдувам продукции воздушным потоком, нагнетаемым вентилятором, что снижает расходы энергии при обжарке чипсов.

 

10. Система обжарки (фритюрница).

Система обжарки используется для доведения продукции до готового состояния путем равномерной обжарки в масле подготовленных слайсов.  Изготовлена из нержавеющей стали и предназначен для надежной и эффективная производительность. Оборудована автоматическими средствами управления, что обеспечивает последовательное и равномерное качество готовой продукции.

Система предназначена для подключения теплообменника к внешней системе прямого нагрева или косвенного нагрева масла. Легкий доступ к внутренним частям фритюрницы обеспечивает эффективную очистку для соблюдения гигиены производства.

Лента фритюрницы изготовлена из нержавеющей стали с регулируемым приводом движения для контроля и управления временем обжарки.

На выходе система оборудована нержавеющим выгрузочным конвейером с регулируемый приводом для обезжиривания/удаления остатков масла с продукции и возврата удаленного масла во фритюрницу.

Далее продукция подается отводящим конвейером на инспекционный конвейер.

Боковые и верхняя панели, а также система вентиляции с клапаном и системой регулировок изготовлены из углеродистой стали и разработаны по принципу конденсации и возврата масла во фритюрницу.

Оборудована масляным насосом подачи горячего масла, соединительными трубопроводами, клапанами, соединительными фитингами, масляным фильтром и теплообменником масла, емкостью добавления масла с индикатором уровня, системой автоматической регулировки температуры масла в диапазоне от 1.5 градуса, фильтром для удаления мелких частиц и обеспечения качества конечного продукта.

 

11. Инспекционный конвейер ленточного типа.

Используется для контроля продукции и удаления некачественного продукта. Оборудован пищевой плоской ПВХ лентой для легкой чистки и ручного разделения дефектных чипсов.

 

Секция добавления приправ

15. Дозатор соли и вкусовых приправ.

Используется для дозирования сухой соли/вкусовых приправ в продукцию. Объём подачи сухой соли/вкусовых приправ регулируется в зависимости от требований.

 

16. Лоток подачи соли и вкусовых приправ.

Используется для равномерного диспергирования (распределения) приправ на продукт непосредственно в барабане смешивания за счет вибрационного движения.

 

17. Смешивающий барабан.

Используется для равномерного смешивания соли/вкусовых приправ с продуктом путем вращения продукта в барабане. Оборудован подставкой.

 

18. Панель контроля и управления.

Используется для централизованного контроля оборудования для технологической линии. Оборудована выключателями для всех двигателей оборудования, регулятор датчиками температур, индикаторами и необходимые выключателями безопасности. Для комплектации использованы по международным стандартам для удобного обслуживания и замены.

 

19. Теплообменник масла во фритюрнице

Используется для нагрева растительного масла. Оборудован горелкой для использования природного газа или дизельного топлива в качестве теплоносителя. Теплообменник находится в прямой связи с циркуляционным насосом для уменьшения потерь в трубопроводах и обеспечения полное удаления масла при очистке оборудования.

 

Вадим
Вадим
8 (800) 33-33-859 доб. 6 по РФ бесплатно
мобильный: +79852223018
тел/факс: 8 (495) 212-05-76 доб.6
Роман
Роман
мобильный: +380 631 098718
тел/факс: +380 44 200 23 00

Связаться с нами

x
запрос отправлен

Ваш запрос отправлен.Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время!