1/1

< >

Томатная паста

Томатные продукты

Сортов томатов очень много, причем выращивают особые сорта, предназначенные для последующей переработки. К наиболее известным томатным продуктам можно отнести томатный сок, томатный соус, томатную пасту, кетчуп, томатный суп и консервированные томаты. Технологическая схема получения различных продуктов ниже:

Томатное пюре и томатная паста.

Пюре приготавливается из одного или нескольких следующих ингредиентов:

1.  Жидкости, полученной из зрелых томатов красных или красноватых сортов;
2. Жидкости, полученной из остатков этих томатов после подготовительных операций к их консервированию;
3. Жидкости, полученной из остатков таких томатов после частичной экстракции из них сока;
4. Соли.

Для томатной пасты ингредиенты, перечисленные п 1-4 те же, но в ней могут присутствовать

1. Специи и пряности;
2. Вкусоароматические вещества;
3. Пищевая сода (бикарбонат натрия)

Томатное пюре или паста представляют собой тонко измельченную пасту без частиц кожицы и семян томатов, которые удаляются из протертых томатов фильтрованием.

Томатная паста отличается от томатного пюре только содержанием сухих веществ – в томатной пасте их должно быть не менее 24% от сухих веществ натуральных томатов, а томатном пюре – не менее 8% обессоленных сухих веществ.

Горячий или холодный отжим сока.

Выбор того или иного способа зависит от качества томатного сырья. В некоторых системах отжима для минимизации окисления используется вакуумирование. В промышленных процессах отжима с вакуумированием распад аскорбиновой кислоты минимален, тогда как без вакуума под действием более высоких температур теряется больше аскорбиновой кислоты. При горячем отжиме красные зрелые томаты измельчаются, и массу быстро нагревают до температуры не менее 82,2°С. Такое предварительное нагревание томатной массы ингибирует активность пектолитических ферментов и защищает компоненты томатов (особенно пектин) от ферментативных изменений, что обуславливает максимальную вязкость готового продукта. Таким образом, для получения более вязкого продукта томатные соки обычно получают горячим отжимом при температуре 93-99°С. При холодном отжиме зеленые или незрелые томаты протирают при температуре 60-66°С, и массу загружают в промежуточную емкость, где она выдерживается нужное время для облегчения пектина, которое катализируется высвобожденными в процессе измельчения ферментами. В томатных соках холодного отжима лучше сохраняются цвет, вкус и аромат.

Экстракция и осветление сока (фильтрование).

Предварительно нагретая томатная масса пропускается через последовательность экстракторов или циклонов, в которых удаляются семена, частицы кожицы и другие примеси. Эксракцию соков проводят в шнековых или лопастных экстракторах. Размер взвешенных частиц, от которых зависят вязкость и текстура сока, определяются диаметром ячеек сита.

Концентрирование (выпаривание).

В ходе концентрирования постепенно увеличивается содержание сухих веществ, благодаря чему можно получать томатную пасту требуемой концентрации (как правило, 24-38% сухих веществ) и вязкости. Способ концентрирования может быть разным – от периодической технологии в вакуумных выпарных аппаратах до непрерывной. По мере прохождения сока через выпарные аппараты температура повышается в пределах 47,8-82°С. Для корректировки общего содержания растворимых сухих веществ в томатном соке и улучшения его вкуса и аромата вносят 1,5-1,7% соли. В последняя время для концентрирования томатных соков стали использовать мембранные технологии и обратный осмос, обеспечивающие лучшее сохранение низкомолекулярных органических соединений и хорошую физическую и химическую стабильность продукта.

Стерилизация и упаковывание.

Томатную пасту упаковывают как традиционным способом, так и в асептическую упаковку. Как правило, томатную пасту фасуют в банки методом горячего розлива при температуре не ниже 90°С. Наполненные банки укупоривают без дальнейшей тепловой обработки и пропускают под струями воды в целях удаления остатков продукта и других загрязнений с внешней стороны банок и охлаждения. Асептический розлив томатной пасты, как правило, подразумевает стерилизацию в течение 2,25 мин при температуре 105-110°С или в течение 3 мин при 96°С с последующим охлаждением до 35-38°С и фасованные в стерильные пакеты из материалов с высокими барьерными свойствами. Для обеспечения высокого качества продукта перед наполнением упаковки асептический продукт следует охладить, для чего используют установки розлива и фасованные в упаковку типа «пакет в бочке». Томатную пасту поставляют в 220 л бочках.